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美院學子轉型做主廚 摘下米其林的“星星”
在不久前的杭州米其林指南發布會上，身穿白色廚師服的林子涵站上了年輕廚師獎的領獎臺。林子涵是臺州人，出生于1995年，曾就讀于中國美術學院，而現在，他是杭州新晉米其林一星餐廳暗香的主廚。
是什么促成了他 從“美術生”到“廚師”的轉型? 又是什么造就了 暗香“新中餐”的菜品風格? ↓↓↓ i人美術生 轉行下廚房 清瘦斯文的林子涵，見到我們時笑得有些靦腆。但一被問及自己熱愛的事業，他的回答就立刻自信流暢了起來。
你能想象得到，當時在中國美院學設計的他，轉身走進廚房的一大原因竟是“跟人交流會很緊張”嗎?
當然，引領他走上“廚師”這條職業道路的最重要原因，還是對烹飪的興趣。
“我剛開始接觸烹飪的時候，對法餐特別感興趣，尤其是日式法餐?！?018年，林子涵的第一家餐廳開張了。這是家只有12張座位的小店，主打法餐，不時會選用一些家鄉臺州的本土食材入菜。
后來，餐廳在疫情的影響下無奈關門，但結束又何嘗不是新的開始?好藏酒的暗香合伙人找上了愛做菜的林子涵，兩個臺州老鄉于是一拍即合，暗香的1.0版本誕生了。當時它還沒有中文名字——叫做Wild Yeast，在首版杭州米其林指南中就成功進入入選餐廳行列。
創意來自世界 味道源于臺州 為什么說是1.0版本?因為現在在我們面前的暗香，不僅經歷了遷址改造、擁有了中文名字，菜品的創作思路更是較先前產生了逆轉性的變化。
起初，這里提供的是“臺州式法餐”——從法餐的角度來做中國菜，是法式技藝與臺州食材的組合。
在進行了反復地思考和摸索后，林子涵找到了自己真正想做的：“以中餐為底色，追本溯源，用更現代的手法來表現臺州風味，做貼合中國人味蕾的‘新中餐’?！?/font>
為了能將自己理想中的菜品呈現給食客，林子涵向不少中餐師傅討教手藝。先扎扎實實地學來經典做法，再在這基礎之上加入合適的創新元素：改良烹調工藝、融入各地技法、創造新的形態……
在他看來，臺州菜的精髓是食材的品質，而表現形式其實相對質樸。他對熱菜的標準是，讓客人們感受到“簡單直白的好吃”——家燒大黃魚，首選來自東海的野生大黃魚(禁漁期會改用別地食材)來搭配臺州手打年糕，風味地道、味鮮湯濃。豬板油燒餅，原型出自臺州歷史老店。林子涵把豬板油自然風干半年的傳統做法，改為熟成28天，去除了原本會產生的一點不美好的氣味，吃起來外酥內軟、汁水豐盈、葷香迷人。
他深諳中國胃的偏好，出品熱菜時會格外注意溫度。暖乎乎的盛具溫柔地攏住食物的鮮香，曼妙的風味會被恰到好處的“熱”最大程度地在舌尖釋放，讓食客們能夠親口見證菜品的最佳狀態。
相比于熱菜，暗香的前菜和甜品就更富有戲劇化。
例如臺州著名的小吃姜汁核桃調蛋，被林子涵別出心裁地以舒芙蕾的形態呈現。生姜的辛辣匯入紅糖的甜香與奶香之中，鮮明而又和諧，帶給味蕾一點充滿趣味的小小刺激。
洋菜糕羊巖勾青奶凍是將臺州夏日的街頭甜品“洋菜糕”，與用當地特產茶葉“羊巖勾青”做成的奶凍合二為一，帶著涼意的薄荷味與清香微苦的綠茶香般配極了，三分甜度、十分清爽，一嘗難忘!
在靜默中肆意生長 在星光下暗香綻放 Wild Yeast，意為“野生酵母”，暗香餐廳最初的名字，也正是林子涵和他年輕的團隊的真實寫照。
學習設計的經歷不僅給了他優秀的審美，更賦予了他開闊的眼界——家鄉臺州是他的畫布，而整個世界都是他的顏料盒。
走出美院、走進廚房，他是安靜羞澀的，也是勇敢瀟灑的。無論做菜還是人生，他像野生酵母一樣不斷生長，在星光下滋養一室撲鼻暗香。
來源：米其林指南
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