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          從美院到廚房,臺州“95后”摘下米其林“星星”

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            美院學子轉型做主廚
            摘下米其林的“星星”


            在不久前的杭州米其林指南發布會上,身穿白色廚師服的林子涵站上了年輕廚師獎的領獎臺。林子涵是臺州人,出生于1995年,曾就讀于中國美術學院,而現在,他是杭州新晉米其林一星餐廳暗香的主廚。
            是什么促成了他
            從“美術生”到“廚師”的轉型?
            又是什么造就了
            暗香“新中餐”的菜品風格?
            ↓↓↓
            i人美術生
            轉行下廚房
            清瘦斯文的林子涵,見到我們時笑得有些靦腆。但一被問及自己熱愛的事業,他的回答就立刻自信流暢了起來。
            你能想象得到,當時在中國美院學設計的他,轉身走進廚房的一大原因竟是“跟人交流會很緊張”嗎?


            當然,引領他走上“廚師”這條職業道路的最重要原因,還是對烹飪的興趣。
            “我剛開始接觸烹飪的時候,對法餐特別感興趣,尤其是日式法餐?!?018年,林子涵的第一家餐廳開張了。這是家只有12張座位的小店,主打法餐,不時會選用一些家鄉臺州的本土食材入菜。


            后來,餐廳在疫情的影響下無奈關門,但結束又何嘗不是新的開始?好藏酒的暗香合伙人找上了愛做菜的林子涵,兩個臺州老鄉于是一拍即合,暗香的1.0版本誕生了。當時它還沒有中文名字——叫做Wild Yeast,在首版杭州米其林指南中就成功進入入選餐廳行列。
            創意來自世界
            味道源于臺州
            為什么說是1.0版本?因為現在在我們面前的暗香,不僅經歷了遷址改造、擁有了中文名字,菜品的創作思路更是較先前產生了逆轉性的變化。
            起初,這里提供的是“臺州式法餐”——從法餐的角度來做中國菜,是法式技藝與臺州食材的組合。
            在進行了反復地思考和摸索后,林子涵找到了自己真正想做的:“以中餐為底色,追本溯源,用更現代的手法來表現臺州風味,做貼合中國人味蕾的‘新中餐’?!?/font>


            為了能將自己理想中的菜品呈現給食客,林子涵向不少中餐師傅討教手藝。先扎扎實實地學來經典做法,再在這基礎之上加入合適的創新元素:改良烹調工藝、融入各地技法、創造新的形態……
            在他看來,臺州菜的精髓是食材的品質,而表現形式其實相對質樸。他對熱菜的標準是,讓客人們感受到“簡單直白的好吃”——家燒大黃魚,首選來自東海的野生大黃魚(禁漁期會改用別地食材)來搭配臺州手打年糕,風味地道、味鮮湯濃。豬板油燒餅,原型出自臺州歷史老店。林子涵把豬板油自然風干半年的傳統做法,改為熟成28天,去除了原本會產生的一點不美好的氣味,吃起來外酥內軟、汁水豐盈、葷香迷人。


            他深諳中國胃的偏好,出品熱菜時會格外注意溫度。暖乎乎的盛具溫柔地攏住食物的鮮香,曼妙的風味會被恰到好處的“熱”最大程度地在舌尖釋放,讓食客們能夠親口見證菜品的最佳狀態。


            相比于熱菜,暗香的前菜和甜品就更富有戲劇化。
            例如臺州著名的小吃姜汁核桃調蛋,被林子涵別出心裁地以舒芙蕾的形態呈現。生姜的辛辣匯入紅糖的甜香與奶香之中,鮮明而又和諧,帶給味蕾一點充滿趣味的小小刺激。


            洋菜糕羊巖勾青奶凍是將臺州夏日的街頭甜品“洋菜糕”,與用當地特產茶葉“羊巖勾青”做成的奶凍合二為一,帶著涼意的薄荷味與清香微苦的綠茶香般配極了,三分甜度、十分清爽,一嘗難忘!
            在靜默中肆意生長
            在星光下暗香綻放
            Wild Yeast,意為“野生酵母”,暗香餐廳最初的名字,也正是林子涵和他年輕的團隊的真實寫照。


            學習設計的經歷不僅給了他優秀的審美,更賦予了他開闊的眼界——家鄉臺州是他的畫布,而整個世界都是他的顏料盒。
            走出美院、走進廚房,他是安靜羞澀的,也是勇敢瀟灑的。無論做菜還是人生,他像野生酵母一樣不斷生長,在星光下滋養一室撲鼻暗香。


          來源:米其林指南

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