麥鼓頭是臺州非遺特色美食，但現做現賣的固有模式導致這一美食走不出當地的“小圈子”。為此，黃巖寧溪鎮的一家小作坊創新工藝流程，在口味和保鮮上下深功夫，使得麥鼓頭突破地域限制，實現從街頭巷尾流行到冷鏈真空包裝銷售，將麥鼓頭賣到千家萬戶。
在黃巖鹿寧寧糕點作坊的無菌化生產車間內，十多名工作人員在操作臺前忙碌的趕制著麥鼓頭，一雙雙巧手熟練的將面粉揉成面團，稱重后捏成碗狀，放入餡料，用檊面杖卷成重約76克的餅狀后，在平底鍋中煎烤幾分鐘，冷卻后包裝冷藏。
“手工一天能做350-400個了，霉干菜、豬肉、面粉等都是按照一定的標準數據進行配比，霉干菜腌制的時間、放多少克配料、餡料按什么順序放等全部量化，確保每一個麥鼓頭都能做出同一種味道?！闭趯⒚鎴F逐個稱重的寧溪方家岙村村民潘仙琴以往都在家里做或者路邊攤買，如今干凈潔凈的工廠化流水線讓她耳目一新。
烹制工藝的制定者是作坊的負責人趙阿衛，這位吃著麥鼓頭長大的80后，一直從事黃巖西部山區農副產品的精加工和銷售，致力于讓當地特產走出大山?！胞湽念^是鄉愁的味道，我們這里幾乎人人都會做麥鼓頭，父輩們除了下田干活，很多也會支起一個爐子，在街頭巷尾叫賣?！壁w阿衛說。
麥鼓頭也叫霉干菜餅，在黃巖，不論是星級酒店，還是街頭巷尾餐館、路邊小店，都有麥鼓頭。但“現做現賣”的特性限制了其發展。
“為將地方特色食品推廣出去，走上產業化之路，我們以標準化體系護航產業的食品安全和質量，改寫了麥鼓頭長期受困于地方的局面?！壁w阿衛表示，在寧溪鎮和黃巖區市場監管局的幫助下，企業首先對食品小作坊進行改造升級，建成了無菌化的生產車間，探索冷藏保鮮技術，延長保質期。
趙阿衛和團隊整天泡在車間里，采用防止細菌快速繁殖、動態調整包裝微環境等不同途徑，從一個月到一季度再到九個月，經過無數次抽樣研究嘗試，一步一步的往前延長?！懊恳粋€月我們都會把冷藏后的麥鼓頭拿去檢測，最后發現在零下18度以上，延長到九個月十個月時各項標準仍然符合食品安全標準?！壁w阿衛笑稱，“‘丑媳婦’終于熬成了‘婆婆’?！?/font>
剛出鍋的麥鼓頭色香味俱全，外皮酥香中帶著韌勁，有著很扎實的麥香味，令人食欲大增，飽腹感十足。但在延長保質期后，由于水份的流失，口味上如何保鮮成了新的難題。
趙阿衛憑著對傳統產業的理解，遍訪當地做麥鼓頭的名師，運用和把握新技術，利用低溫液氮設備鎖鮮，不斷在口味的配比上做精。
“我們團隊為了做好麥鼓頭也曾爭吵不斷，沒有失敗就沒有技術?！壁w阿衛笑著說。那一年做夢都想著做麥鼓頭，一邊做，一邊不斷改良的口味，小小的麥鼓頭在他的世界里不斷變大。
爐溫、揉面、食材配比，每一道食材，乃至每一道工序仔細細去深究，運用技巧來磨練，在日復一日的努力下，終于實現了麥鼓頭在冷藏后味道仍如剛出鍋一樣。
“我們通過標準經營、品牌管理、高效運行等措施，使麥鼓頭這個根植于鄉土的山野美味走出臺州，賣到千家萬戶，并將其打造成為頗具規模與發展潛力的特色產業?！壁w阿衛說。
來源：潮新聞客戶端
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