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          鎖鮮九個月,味如“剛出爐”!黃巖麥鼓頭成為可寄送的“鄉愁”-

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            麥鼓頭是臺州非遺特色美食,但現做現賣的固有模式導致這一美食走不出當地的“小圈子”。為此,黃巖寧溪鎮的一家小作坊創新工藝流程,在口味和保鮮上下深功夫,使得麥鼓頭突破地域限制,實現從街頭巷尾流行到冷鏈真空包裝銷售,將麥鼓頭賣到千家萬戶。


            在黃巖鹿寧寧糕點作坊的無菌化生產車間內,十多名工作人員在操作臺前忙碌的趕制著麥鼓頭,一雙雙巧手熟練的將面粉揉成面團,稱重后捏成碗狀,放入餡料,用檊面杖卷成重約76克的餅狀后,在平底鍋中煎烤幾分鐘,冷卻后包裝冷藏。


            “手工一天能做350-400個了,霉干菜、豬肉、面粉等都是按照一定的標準數據進行配比,霉干菜腌制的時間、放多少克配料、餡料按什么順序放等全部量化,確保每一個麥鼓頭都能做出同一種味道?!闭趯⒚鎴F逐個稱重的寧溪方家岙村村民潘仙琴以往都在家里做或者路邊攤買,如今干凈潔凈的工廠化流水線讓她耳目一新。


            烹制工藝的制定者是作坊的負責人趙阿衛,這位吃著麥鼓頭長大的80后,一直從事黃巖西部山區農副產品的精加工和銷售,致力于讓當地特產走出大山?!胞湽念^是鄉愁的味道,我們這里幾乎人人都會做麥鼓頭,父輩們除了下田干活,很多也會支起一個爐子,在街頭巷尾叫賣?!壁w阿衛說。


            麥鼓頭也叫霉干菜餅,在黃巖,不論是星級酒店,還是街頭巷尾餐館、路邊小店,都有麥鼓頭。但“現做現賣”的特性限制了其發展。
            “為將地方特色食品推廣出去,走上產業化之路,我們以標準化體系護航產業的食品安全和質量,改寫了麥鼓頭長期受困于地方的局面?!壁w阿衛表示,在寧溪鎮和黃巖區市場監管局的幫助下,企業首先對食品小作坊進行改造升級,建成了無菌化的生產車間,探索冷藏保鮮技術,延長保質期。


            趙阿衛和團隊整天泡在車間里,采用防止細菌快速繁殖、動態調整包裝微環境等不同途徑,從一個月到一季度再到九個月,經過無數次抽樣研究嘗試,一步一步的往前延長?!懊恳粋€月我們都會把冷藏后的麥鼓頭拿去檢測,最后發現在零下18度以上,延長到九個月十個月時各項標準仍然符合食品安全標準?!壁w阿衛笑稱,“‘丑媳婦’終于熬成了‘婆婆’?!?/font>


            剛出鍋的麥鼓頭色香味俱全,外皮酥香中帶著韌勁,有著很扎實的麥香味,令人食欲大增,飽腹感十足。但在延長保質期后,由于水份的流失,口味上如何保鮮成了新的難題。
            趙阿衛憑著對傳統產業的理解,遍訪當地做麥鼓頭的名師,運用和把握新技術,利用低溫液氮設備鎖鮮,不斷在口味的配比上做精。
            “我們團隊為了做好麥鼓頭也曾爭吵不斷,沒有失敗就沒有技術?!壁w阿衛笑著說。那一年做夢都想著做麥鼓頭,一邊做,一邊不斷改良的口味,小小的麥鼓頭在他的世界里不斷變大。


            爐溫、揉面、食材配比,每一道食材,乃至每一道工序仔細細去深究,運用技巧來磨練,在日復一日的努力下,終于實現了麥鼓頭在冷藏后味道仍如剛出鍋一樣。
            “我們通過標準經營、品牌管理、高效運行等措施,使麥鼓頭這個根植于鄉土的山野美味走出臺州,賣到千家萬戶,并將其打造成為頗具規模與發展潛力的特色產業?!壁w阿衛說。


          來源:潮新聞客戶端

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